Несмотря на острые проблемы в отрасли в течение последних двух лет, сфера общепита в России демонстрирует заметный рост. Нехватка персонала, увеличение закупочной стоимости продуктов, поиски новых поставщиков вместо ушедших с российского рынка компаний, изменения в структуре потребления – со всеми этими проблемами отрасль успешно справляется. Одновременно именно эти сложности и развитие внутреннего туризма стали драйверами для поиска новых форматов ресторанов, изменений подходов в разработке меню и обслуживании гостей. Какие тенденции будут проявляться в сфере общепита наиболее ярко – в нашем материале.
Рынок в цифрах
По данным Росстата, оборот компаний в сфере общественного питания в 2023 году вырос на 12,3 % в годовом выражении и составил 2,83 трлн рублей. По оценке Infoline, оборот отрасли в прошлом году увеличился на 15 % — до 4-4,2 трлн рублей. Аудитория российского ресторанного рынка выросла за год на 10 %, а средний чек — на 5 %. За последние четыре года его сумма увеличилась на 40 % и составила 500 рублей в 2023 году. Количество открываемых заведений в 2023 году было на 11,7 % больше, чем годом ранее. По сравнению с итогами 2021 года, оборот рынка общепита в России вырос на 47 %: с 1,93 до 2,83 трлн руб.
Проблемы стали точками роста
В 2022 году звучало немало пессимистичных прогнозов относительно перспектив ресторанного рынка. И совсем неспроста, поскольку отрасль столкнулась сразу с несколькими проблемами. Первая – резкий отток трудовых мигрантов из России, в результате чего бизнес отметил серьезную нехватку линейного персонала (до 40 %). Вторая – изменение потребительского спроса: на фоне роста инфляции и снижения уровня жизни россияне выбирали кризисную модель потребления (больше экономить, меньше тратить и только — на базовые потребности). Этот фактор прямо сказался на трафике, который в 2022 году снизился на 25 % в среднем по отрасли. Однако, в 2023 году ситуация изменилась, что и показала статистика по отрасли: россияне все же не готовы отказываться от посещения ресторанов, хотя больше выбирают средний и эконом-сегменты. Третий негатив – изменение пула поставщиков после ухода из страны западных компаний. Перенастройка цепочки поставок потребовала времени и роста затрат.
Но все эти факторы заставили рестораторов искать пути развития в новых условиях. И тенденции рынка, которые ярко проявляются в 2024 году и будут развиваться в дальнейшем, – это ответ бизнеса на вызовы прошедших двух лет.
Местная кухня и гастротуризм
Бурный рост внутреннего туризма привел к потребительскому запросу на блюда национальной кухни. Гастротуризм активно развивается не только в крупных городах России, но и в регионах, где растет туристический трафик. Традиционно много туристов посещают юг России, побережье Черного и Азовского морей, Кавказ, а также Алтай, Карелию, Сибирь. Ресторанный сектор отвечает на запросы потребителей, расширяя меню за счет местных традиционных блюд и использования популярных национальных продуктов. Этот тренд будет продолжаться и в дальнейшем, потому что даже не в самых популярных туристических регионах формируется устойчивый спрос на особенные, местные блюда и продукты, которые хочется попробовать в путешествии.
«Это тренд не только 2024 года, он развивается несколько лет подряд. Становится интересно не покупать что-то зарубежное, а исследовать свое», — говорит президент Chefs Team Russia Николай Сарычев.
Отечественные продукты и «понятная кулинария»
Санкции, ограничивающие импорт продуктов питания из-за границы, стимулировали высокий спрос на отечественную продукцию. Эта тенденция ярко проявилась в ритейле и не могла не сказаться на ресторанном бизнесе. Хотя сектор общепита уже давно массово использует продукты питания российского и локального производителя. Как сказал Николай Сарычев: «Если говорить о говядине, птице и свинине, то у нас уже давно все это есть, от заграничного отказались. Нужно растить свое и потреблять свое! На местные продукты переходят и рестораны зарубежной кухни: мука, сыры и мясо все чаще не привозятся, а покупаются в России».
Локальное сырье становится популярнее в том числе и за счет моды на «понятную» кулинарию». Этот термин означает запрос клиентов на русскую традиционную кухню или на простые блюда – люди стали чаще выбирать то, что нам привычно. Мода на экзотику, на сложные азиатские или европейские блюда, а также запрос на «высокую кухню» сохраняются, но стали намного слабее, чем раньше. Клиенты ресторанов формируют запрос на блюда из нескольких привычных и простых ингредиентов, тогда как еще несколько лет назад им было интереснее пробовать сложные блюда из продуктов, которые в России являются экзотикой.
Мобильный общепит и стритфуд
Желание россиян экономить и жить больше по средствам, а также стремление сектора общепита найти баланс между затратами и прибылью стимулировали развитие стритфуда и мобильных точек питания. Открыть по франшизе кафе быстрого питания, где люди покупают еду навынос, — выгодно экономически. Одновременно появление таких точек питания удовлетворяет спрос потребителя, который старается в буквальном смысле делать все на бегу.
Фудтраки и и мобитраки – эти передвижные кафе становятся все популярнее, так как люди сами формируют моду на уличную еду. Такая форма общепита выгодна и бизнесу: мобильная торговая точка не привязана к конкретному месту, может передвигаться в поисках наиболее оптимальной для продаж локации, без таких «кафе на колесах» не обходится ни одно массовое мероприятие. Причем такой общепит может предлагать самое разное меню – от фастфуда до горячих блюд, и оборудовать фудтрак или мобитрак можно профессиональной техникой.
Например, вне зависимости от времени года пользуются популярностью газовые грили и барбекю. «Газовый гриль, в отличие от мангала, не требует особых условий эксплуатации, он более безопасен, поэтому может устанавливаться на кухне ресторана, возле уличного кафе, в мобильной точке общепита. Эта техника позволяет готовить большие порции жареного мяса, рыбы или овощей за короткое время, поэтому пользуется высоким спросом у предприятий общепита», — говорит Алексей Бутримов, генеральный директор компании, производящей грили B-Fire.
Не просто еда, но и досуг
Очень многие рестораны стали привлекать клиентов не только вкусной едой, ценами, интерьером, но и проведением различных мероприятий для гостей. Людям уже недостаточно просто посетить ресторан и вкусно поесть, для них такой отдых должен быть еще познавательным и максимально интересным. Поэтому нередко можно встретить анонсы ресторанов, которые предлагают своим гостям различные мастер-классы, дегустации, культурные мероприятия и концерты. Для общепита стало важно создать позитивные эмоции гостям не только за счет приготовленных блюд, но и благодаря различной маркетинговой активности.
«Приготовление блюд на открытом огне – это всегда очень зрелищно. Бывает, что вся концепция ресторана строится только на этом элементе. И посетителям всегда очень интересно наблюдать за приготовлением блюда для них, участвовать в мастер-классе и получать уникальный опыт во время общения с профессиональными поварами. Грили часто становятся неким центром ресторана, вокруг строится и концепция меню, и активность для посетителей. Россияне очень любят и традиционный шашлык, и рыбу – особенно приготовленные на открытом огне. Такой способ привлечения клиентов стабильно работает, мы это знаем по отзывам ресторанов, куда поставляем свои газовые грили», — сказал Алексей Бутримов.
Перспективы рынка
Можно с уверенностью утверждать, что все обозначенные тренды ресторанного рынка будут развиваться не только в текущем году, но и в дальнейшем. Все эти тенденции только набирают обороты, а сфере общепита есть куда расти – особенно в регионах, особенно учитывая рост регионального гастротуризма и общее увеличение туристического трафика по России.
Конечно, заметны и другие изменения в ресторанной сфере: тренд на здоровую пищу и осознанное потребление, цифровизация отрасли общепита, рост спроса на доставку из кафе и ресторанов, приход на рынок крупных торговых сетей, которые открывают на своих площадях отделы готовых блюд, и т.д. Но мы постарались обозначить главные тренды отрасли, которые крайне важно учитывать бизнесу для роста продаж и эффективности.